박찬호의중음세상
 

 

   

 

 


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  중국의 술(酒) 7247
   eoollim   2004-11-14

 
  중국의 술(酒)


음주예절
중국인은 술에 취해 실수하는 것을 몹시 싫어한다. 그래서 중국에서는 술에 취해 비틀거리는 사람을 구경하기 힘들다. 중국의 술 중에는 50도 이상의 술이 많으므로 한국의 소주 마시듯이 마시면 술이 취하기 쉽다.  그들은 작은 술잔임에도 단숨에 들이켜는 법은 없다. 항음주례에는 여덟번을 나눠 마시라 했는데, 한국인들 술 먹는 습관으로는 도시 어린애 소꿉장난만 같다. 그러나 술은 그들에게 목적이 아니다. 말을 끌어내고 말을 열게 하며, 생의 애환을 흥겨움 속에 삭이고자 하는 도구다.  술고래라는 뜻으로 하이량(海量 : 좋은 의미의 술고래)과 지우꾸이(酒鬼 : 나쁜 의미의 술고래)가 있다.
중국인의 음주예절은 한국과는 상당히 다른 편이다. 중국에서는 술잔이 다 비기 전에 첨잔하므로 한국의 습관과 틀리며, 잔을 돌리는 습관도 없다. 중국인이 건배를 외치며 술을 권해 올 때는 다 들이키는 건배의 의미로 중간에 내려놓으면 실례가 되며 술이 약한 사람의 경우 음주 전 양해를 구해놓는 것이 좋다. 중국인 집을 방문했을 때 일반적으로 차를 대접하나 만약 술을 대접하면 주객의 사이가 보통이 아님을 의미한다.
주류
중국에는 지방마다 한두 개 정도의 특산주가 있을 정도로 술의 종류가 매우 많을 뿐 아니라 알코올 도수가 보통 40∼60도로 매우 독한 것이 유명하다. 그래서 술에 관한 고사도 많이 있으며, 술을 노래한 시인들도 많은 편이다. 이태백(李太白)같은 주선(酒仙)은 술을 먹다가 삶을 마감했고, 한국인들에게도 익히 알려진 전원시인 도연명(陶淵明)은 헌주사(獻酒詞) 25편을 남겼다. 그들은 술을 인생의 좋은 반려이며 삶의 질을 높여주는 좋은 짝으로 보았다. 중국술은 제조방법 및 원료에 따라 종류가 다양하다. 그러나 일반적으로 중국사람이 좋아하는 술은 죽엽청주와 마오타주이다. 중국 술은 크게 다섯가지로 나눌 수 있는데 종류에 따라 양조주인 황주(黃酒), 증류주인 백주(白酒), 한방약을 이용한 노주(露酒), 과일등을 이용한 과실주, 그리고 맥주등이 있다.
백주(白酒)
백주란 한국의 청주처럼 백색 투명한 술을 통틀어서 부르는 말이다. 곡류나 잡곡류를 원료로 해서 만드는 증류주로서, 알콜 도수가 보통 40도 이상으로 매우 독하다. 중국에서 백주를 빚은 것은 아마도 송나라 때가 아닌가 한다. 지금부터 약 9백 년 전쯤 되는 셈이다. 이때부터 백주는 중국 술의 주종을 이루게 되는데 지금 한국인들이 일컫는 중국술은 거의가 여기에 속한다. <수호전>의 주인공 무송이 마셨던 술을 경양춘 또는 무송주라고 하는데 역시 백주의 일종이다. 백주로 유명한 것으로는 귀주성에서 생산되는 마오타이주, 산서성에서 생
산되는 분주, 그리고 수수, 밀, 옥수수, 찹쌀, 멥쌀 등 5종의 곡물을 재료로 해서 빚은 오곡액(五穀液), 그리고 한국인들이 잘 알고 있는 고량주(배갈) 등이 있다. 마오타이주는 알콜도수 53도이며 마오타이촌의 물로 생산된 것이라 하여 마오타이주로 불린다. 이 술은 고원지대의 질좋은 고량과 소맥을 주원료로 7번의 증류를 거쳐 밀봉항아리의 3년이상 숙성과정을 거친다. 숙성 후 혼배합과 포장을 한 뒤 엄격한 검사를 거쳐 합격품만 출고된다. 현재 중국인들은 마오타이주를 중국술의 상징으로 여겨 매우 진귀한 선물로 이용한다. 1천 5백년의 역사를 자랑하는 분주는 알콜도수 61도의 고도주로 술빛이 맑고 빛나며 청향형(淸香型)에 속한다. 산동성 분양현 행화촌에 생산되며, 자료에 의하면 행화촌 분주의 양조는 남북조시대(420∼589년)에 시작해서 현재까지 이어져 1,5000여 년의 역사를 갖고 있다.
오곡액은 당나라 시대에 처음 양조된 술로서 고량·쌀·옥수수·찹쌀·소맥 등의 5가지 곡물로 양조하여 성공한 것으로 향기가 그윽하고 술맛이 순수하며 마신 후 깨끗한 맛이 그야말로 일품이다.
백주로서 중국 8대 명주에 들어가는 것으로는 대국주가 있다. 국(麴)이란 누룩을 말하며 대국은 밀이나 보리·오나두 등을 이용하여 만든 누룩이다. 먼저 누룩을 사용하여 발효시킨 다음 이때 나온 주정을 다시 증류하여 얻는다. 그러므로 매우 독하다는 특징이 있다. 대표적인 대국주로는 사천 성도의 전흥(全興)대국주가 있다.
황주(黃酒)
황주는 일종의 저알콜술(일반적으로 15∼20도)로 황색이며 윤기가 있다 해서 그 이름이 붙어졌다. 황주는 한국의 탁주에 해당하지만 탁주만큼 흐리지는 않다. 황주의 특징은 백주와 정반대이다. 즉 황주는 한국의 막걸리처럼 발효주로서 그다지 독하지는 않다. 황주는 곡물을 원료로 해서 전용 주룩과 주약(약초랑 그 즙 등을 넣어 배합을 하고 곰팡이를 채운 것)을 첨가하여 당화, 발효, 숙성의 과정을 거쳐 마지막에 압축해서 만들어진다.
황주의 역사는 중국 술의 역사와 같다. 벌써 4천 년이 넘는다. 황주의 명칭은 색깔이나(紅酒·黑酒) 산지(紹興酒·蘭陵美酒), 맛(三冬蜜酒), 양조법(加飯酒)에 따라 무척 다양하다. 현재 중국의 대표적인 황주는 소홍주를 꼽을 수 있다. 소홍주는 중국의 황주 중에 가장 오랜 역사를 지닌 명주로서 절강성 소홍에서 생산한다 하여 그 이름이 붙여졌다. 소홍주는 그 해에 수확된 상질의 찹쌀을 원료로 해서 수질이 좋고 경수연수가 적당하게 섞인 가운데에 미량의 미네랄을 포함한 감호의 물을 양조용수로 사용하고, 특제의 주약과 보리누룩을 배합해서 정성을 들여 양조한 것이다. 소홍주는 품종이 많은데 주요한 것으로는 원홍주, 가반주, 선양주, 향설주 등이 있다.
노주(露酒)
노주는 미주라고도 하는데 한국말로 하면 약주(藥酒)라고 할 수 있다. 술에다 각종 식물이나 약재를 넣고 함께 증류시켜 독특한 맛과 향기를 내개 한 술이다. 노(露)는 이슬을 말하며 이런 새벽의 영롱한 건강을 상징하기도 하여 붙여진 이름이다. 현재 중국에서 대표적인 노주라면 죽엽청주와 오가피주가 있다.
오가피주는 오갈피나무의 껍질 등 10여 종의 약초를 고량에 넣어 만든 것이고, 죽엽청주는 펀주에 대나무 잎 등의 약초를 넣어 만든 것이다. 죽엽청주는 음주 후 나타나는 두통 등의 부작용을 전혀 느낄 수 없으며 기를 충족시킬 뿐만 아니라 혈액을 순화시키는 작용을 한다고 평가되고 있다.
과실주
과실주의 대표는 역시 포도주이다. 사마천의 <사기>에 보면 중국의 서북지방에서 포도를 재배하여 술을 담갔다는 기록이 있는 것으로 보아 포도주의 역사는 최소한 2천 2백 년이 넘는다. 현재 중국의 최상급 포도주로는 산동 연대의 홍포도주와 청도의 백포도주가 유명하다.
연대포도주로 유명한 연대는 국제 포도주 도시로서, 지부는 연대의 북쪽 9㎞에 있는 작은 섬이지만 지부라고 하면 프랑스의 보르도나 포르투칼의 오포르토와 같이 연대 포도주의 대명사로 되어 있다. 1892년 창업한 장유공사산의 연대적포도주, 연대미미사. 금장백란지 등을 중국의 명주로 손꼽을 수 있다.
맥주
맥주는 중국에서 가장 많은 종류를 자랑하는 술로, 각 지방마다 고유 브랜드를 가진 것이 많다. 그 중에서 청도 맥주가 가장 유명한데 독일과 기술을 제휴하여 만든 것이다. 그 외에 북경, 상해, 서안 등지에 각각의 브랜드를 가진 맥주들이 있다.
청도맥주는 중국의 8대 명주 중 하나로 좀 특이한 인연을 가지고 있다. 중국 근대사의 비극을 반영하고 있기 때문이다. 즉 19세기에 들어와 영국을 위시한 서구의 열강이 다투어 중국을 침략해왔다. 그래서 각지에 이른바 조차지가 생기게 되었는데 당시 청도는 독일의 조차지이다. 그런데 이 곳의 수질이 좋아 자연히 독일 사람들의 관심을 끌게 되었고 결국 그들의 기술로 1903년에 맥주공장이 세워지게 되었다. 중국 최초의 근대적인 맥주공장인 셈이다. 그 뒤 각지에 공장이 설립되었지만 청도의 맥주는 아직도 제일의 명성을 지니고 있다.
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